Einn af réttunum sem voru í boði var reykt folaldakjöt með uppstúf og soðnum kartöflum.
Gunnar Smári skrifar:
Hvað er þetta? Það er saga að segja frá því. Ég skrifaði um Boullion Pigalle um daginn, stórum veitingastað í hverfinu mínu í París sem selur alþýðlegan mat á viðráðanlegu verði og velti fyrir mér hvort sama mætti ekki gera hér heima; svona Múlakaffi tekur tvo skref frá mötuneytinu að veitingastað með þjónustu og lengri matseðli. Á þræðinum spannst listi yfir rétti sem gætu verið á svona stað; ef Íslendingar færu jafn vel með matarhefð sína, eldri og seinni tíma, og Frakkar gera. Núnú, stuttu síðar hitti ég bræður mína og aðra KR-inga í Múlakaffi, og síðar auðvitað fleira fólk eins og vill gerast á veitingastöðum sem margir sækja. Og einn af réttunum sem voru í boði var reykt folaldakjöt með uppstúf og soðnum kartöflum. Ég hafði ekki smakkað svoleiðis síðan ég var tólf ára eða svo, og gat ekki staðist freistinguna þótt saltað og reykt hross sé ekki beint góður hádegismatur, maður er eins og óléttur á sjöunda mánuði það sem eftir lifir dags (og nei, ég hef aldrei verið óléttur, svo það er ekkert að marka þessa samlíkingu). Og ég sveif aftur til bernskunnar, kannaðist við bragðið og minntist gamalla tíma. Þegar mamma eldaði svona hét þetta reykt trippakjöt, uppstúfurinn var ekki eins sætur og á Múlakaffi, en samt var þetta meira og minna eins og bernska mín. Ég var því glaður og reif enn meiri kjaft við þá sem hættu sér á borðið til okkar; ég er yngstur fjögurra bræðra og þurfti alltaf að hafa hátt, tala hratt og leggja fram mál mitt með miklum kúnstum ef ég átti einhvern tímann að fá orðið. En þótt reykta folaldið á Múlakaffi hafi skilað sinni nostalgíu var þetta ekki alveg boðlegur réttur á boullion-veitingastað a la París, meira svona mötuneyti frá seinni hluta síðustu aldar.
Svo er ég staddur í Nettó í gærkvöldi að kaupa hundamat, konan í Afríku og dóttirin í gistingu hjá frændfólki; ég, Mosi og kettirnir ein heima. Ég athuga því í leiðinni hvort ekki væri eitthvað í boði sem ég myndi aldrei elda fyrir kvenpening fjölskyldunnar. Og eru þarna þá ekki tveir pakkar af reyktu folaldakjöti. Sem ég keypti ásamt rótargrænmeti og þeim fallegasta hvítkálshaus sem ég hef séð hin síðari ár. Mig langaði að útbúa reykt trippakjöt sem gæti lent á matseðli íslensks boullion-veitingastaðar.
Þegar heim kom nærri miðnætti skoðaði ég bitana og ákvað að moðsjóða þá yfir nótt; stillti ofninn á 90 gráður, hellti úr maltdós yfir kjötið og kryddaði með lárviðarlaufi, knippi af blóðbergi, kanilstöng, negulnöglum, piparkornum, múskati, engiferi, allrahanda, kórinderfræjum og kúmeni; bara allskonar sem var við hendina Markmiðið var ekki að eitthvað ákveðið bragð kæmist í gegn heldur að búa til einhverja fyrirstöðu gegn of reyktu og of söltuðu kjötinu. Líklega hefði ég átt að útvatna það, geri það kannski næst. Þegar ég vaknaði í morgun hækkaði ég hitann upp í 105 gráður og fór út með Mosa.
Ég reyndi að reikna hráefnisverðið miðað við verð í Heimkaup mínus 20% (veitingastaður á að njóta betri kjara) og samkvæmt því ættu þessir réttir að kosta á veitingahúsi, m.v. að hráefniskostnaður sé 1/3 af verðinu: Aðalrétturinn kr. 1.100,- og eftirrétturinn kr. 650,-
Þegar heim kom brytjaði ég og sauð ég grænmetið, steikti það úr andafitu sem ég fann í ísskápnum og bætti við blaðlauk sem ég átti og grillaði svo í velheitum ofni, kryddaði með salti, pipar og rósmarín. Á sama tíma bjó ég til Béchamel-sósu einskonar; kannski svona sambland af Béchamel og Soubise. Sauð smátt saxaðan lauk í smjöri, líka smá af sellerí og hvítlauk og bætti við hveiti og svo mjólk og smá rjóma, kryddaði með sinnepsfræjum, múskati, salti, pipar og dilli sem lá undir skemmdum. Þegar sósan var orðin bragðgóð og mátulega þykk bætti ég söxuðum hvítkálshausnum út í og sauð við vægan hita í tíu eða fimmtán mínútur. Mig langaði að búa til hvítkálsjafning, en vissi ekki hvernig hann var búinn til. Þessi útgáfa varð að duga.
Úr þessu varð rétturinn sem sést á myndinni: Moðsoðið reykt trippakjöt með hvítkálsjafningi og ofnsteiktu rótargrænmeti. Eftir að myndin var tekin bætti ég við smá sinnepsslettu. Ég vildi hafa grænmetið stökkt til að vega upp á móti jafningnum, vildi hafa hvítkál í uppstúfnum svo hann hefði tvöfaldan tilgang og vildi að kjötið væri ekki meira en svona 1/3 af magninu; verandi svona frekt á bragðið, eins saltað og reykt og það er. Það var svona pælingin.
Og þar sem ég var farin að búa til rétti fyrir íslenskt boullion-veitingahús fékk ég mér vanilluís með niðursoðnum mandarínum í sykurlegi á eftir.
Auðvitað ætti að vera bein á disknum, þar er fallegra og sannara. Málið var hins vegar að Mosi var svo spenntur yfir þessu öllu að hann fékk beinið og var kominn út á stétt að naga það þegar myndin var tekin
Ég reyndi að reikna hráefnisverðið miðað við verð í Heimkaup mínus 20% (veitingastaður á að njóta betri kjara) og samkvæmt því ættu þessir réttir að kosta á veitingahúsi, m.v. að hráefniskostnaður sé 1/3 af verðinu: Aðalrétturinn kr. 1.100,- og eftirrétturinn kr. 650,-
